馒头加工培训资料

馒头加工培训材料

馒头加工培训材料

馒头是我国北方人民的传统主食，在面制食品中占有很大份额。一般面粉企业馒头粉占60%以上。如何提高馒头粉的质量对企业扩大市场份额、打造品牌至关重要。

做馒头的过程很复杂。生产工艺的水平对馒头的质量有很大的影响。一般馒头屋和家庭的馒头制作水平较差。制作人员没有接受过专业培训，缺乏一定的馒头制作理论知识和一定的操作标准程序。

更不用说完整的质量保证体系了，传统发酵工艺一般采用老面粉发酵。每个操作环节都难以控制。当季节变化和外界温差变化较大时，如果不及时调整操作，馒头往往会失败。本馒头加工技术资料由我公司编制，

旨在加强对馒头房使用者的理论和实践指导，提高其生产水平。

一、馒头品质的评价

评价优质馒头的指标包括比容、白度、表面光泽度、质地、内部色泽、硬挺度和口感等。具体内容包括以下四个方面：

1.产品外观。应具有适当的对称性和外观要求，以避免皮肤表面收缩、起泡、黑斑和发黄。

2.亮度越高，产品颜色越好。

3.产品体积用比容来衡量，一般要求是2.5: 1。

4.产品质地的测定，包括弹性、咀嚼性和粘弹性。用手指按压产品10秒钟后，观察其恢复情况。粘牙是指咬两下牙齿，慢慢抬起来感受粘牙的程度。咀嚼性是咬几口牙齿，

人工评价舌体测试样本是否结块存在一定误差，使用专门的测试仪器可以准确量化结果，避免人为因素对评价结果的主观影响。

二、馒头的制作过程

馒头的生产工艺对馒头的质量有很大的影响。例如，调整搅拌时间和强度可以影响面筋的形成，补充小麦粉的质量和不足。

1.制作馒头的辅料。大多数地方只用发酵剂、水和食用碱；糖、奶油等。在一些地方增加了。（1）起动机。做馒头时，常用的膨松剂是老面粉（或面肥和面曲）和酵母。水。制作馒头的加水量约为45%。

具体的加水量根据面粉的强度、碎淀粉的含量和面粉本身的水分进行调整。

2.一般处理程序。常见的处理程序有：

部分原料和面发酵加碱等原料和面压面成型醒发蒸冷却成品。

北方馒头一般用老面粉（即面肥和面曲）发酵而成，生产成本低，风味好。但发酵时间长，打碱的程度和方法不易把握，容易造成很大的浪费。

3.馒头制作的主要操作程序

（1）和面，将一定比例的小麦粉倒入和面机中，启动和面机，加入用温水调成糊状的老面粉或融化的酵母，在和面机中搅拌5-10分钟，放入发酵池中，直到面团不粘手、有弹性且光滑，面团温度要求为30。

（2）影响发酵的因素有：酵母的用量：1%-2%的酵母用于发酵；使用老粉发酵时，由于老粉和嫩粉发酵剂的差异较大，且受气候、水温、发酵时间等因素的影响，一般凭实践经验控制发酵剂的用量。夏季一般在10%左右，

冬天可以增加到30%左右。发酵温度。酵母在30左右活性最强，发酵最快。一般发酵温度在35-40之间。硬度。在发酵过程中，柔软的面团发酵迅速，气体容易分离；硬面团发酵慢，面团的面筋网络紧密。

抑制气体产生可以防止气体损失。发酵时间。发酵时间对面团品质有很大影响。一般面团的发酵时间在3小时左右。

（3）面团加碱发酵后，产生大量的酸，使馒头的体积缩小。用碱中和后，馒头可以有更大的体积。加碱量取决于发酵程度，一般春秋季加1%，夏季加1.5%，冬季加0.8%左右。

（4）压面成型：将拌好碱的发酵面团用手反复揉搓或放入擀面机中揉搓数次，帮助面筋的形成和膨胀，然后按照规定的标准分割成大小均匀、形状相同的面团。

（5）醒发面团可以通过醒发工艺使产品具有弹性和膨松的结构，从而达到蒸后软化的目的。醒发的温度、湿度和时间直接影响醒发的质量。一般醒发温度为38，相对湿度为85%-95%，醒发时间为30分钟左右。

根据不同情况适当把握。

（6）蒸传统的蒸法是上锅蒸30分钟。在生产过程中，各个工艺环节不是孤立存在的，而是相互影响、相互制约的。因此，我们必须控制合理的参数并正确使用各种设备才能制作出高质量的馒头。

三、馒头制作不理想的常见问题分析

1.发黄、色泽暗淡：馒头发黄、色泽暗淡的原因有：面团发酵不充分；蒸的时间太长；蒸笼水的再利用导致水质蒸汽加热；面团成型不好，面团表面没有保持光滑。

2.馒头粘牙：蒸的时间不够，不熟；揉面时加水过多，面团太软；（3）用麦芽小麦加工的面粉制作馒头时淀粉酶活性过高；面粉中碎淀粉含量过高。

3.质地不紧实，过于蓬松无弹性：面粉的筋性弱；面团发酵醒发时间过长；面团吸水过多；（4）酵母或面条耗时太长。

4.馒头表面出现气泡：馒头前后，酵母或老面与面粉混合不充分均匀，导致产气不均匀；（2）揉面时面团没有揉好，面筋网络没有完全形成，导致面团的保气性差；睡醒时，湿度过高。

产生冷凝；（4）用开水蒸馒头，太快着火容易起泡；成型时有气泡，成型时可多次按压；蒸馒头时馒头表面有水珠。

5.馒头表面出现开裂、起皱、死皮：发酵过度，醒发快；（2）蒸汽不足，可以快速蒸；（3）馒头比较粗糙，为了保持表面光滑，可以多次按压表面；（4）混合不充分，面筋膨胀不充分，面筋的延展性和弹性不平衡。

6.表面易塌陷：成型时有缺陷。因此，要注意成型时气泡的排出，使面团内外形成均匀的整体；面团醒发速度太快。可以采用降低面团的发酵温度；（3）愤怒不强烈。可以快速蒸熟；（4）粉末补强强度不足；（5）母或子面底漆失效。

7.产品易老化、板结、掉渣：面粉品质差，淀粉酶活性过低；（2）馒头成型时水分不足；（3）搅拌不充分，面粉没有完全成网；发酵不充分。

8.质地粗糙：面粉弱筋性；面团发酵时间过长，温度过高；搅拌时加入过多。

9.小头大小：弱筋面粉；酵母或面团的量不够；发酵时间不够。

10.成品收缩：粉末增强的强度太强；过度渗透；（3）蒸汽压力低时，蒸锅内易形成冷凝水，滴在未熟馒头上，造成局部过热；4外部运行环境的温度变化太大。