19世纪人们都吃什么 人类的饮食文化有多久

吃饭绝非一件容易的事，不仅关系到口味，还关系到品位和文化。 烹饪的艺术体现在食谱书、家庭账本、菜单和购物清单、考古学家的发现、厨房和餐厅的建筑结构以及文学中烹饪的描写上。

英国现代著名食物史学家吉莉安莱利认为，我们吃什么、怎么吃最生动吸引人的例子，就藏在纯粹的艺术和实用的艺术作品中，等待着我们去发现。 既有坦率地描绘了料理和原料的美妙之处的作品，也有作为不经意的信息，出现在某个圣经故事或神话场景的背景中的作品。 早期文艺复兴以后的绘画成为丰富的解码资源，但在此之前的时期，必须在考古学发掘出的泥抄本、壁画、雕刻、墓碑、陶瓷、家庭用品中寻找依据。

文森特佐坎皮，《水果小贩》，20世纪80年代，布面油画。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

在《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》一书中，莱利试图用这些文明起源到文艺复兴末期的资料和绘画将烹饪学联系起来，从艺术中恢复人类的饮食文化史。 书中提供了关于食物储备和市场的视觉信息，其中，可以窥见植物、水果、蔬菜、鱼、鸟、肉类是如何来到家庭厨房的。 此外，还有图像显示厨师在各种厨房里如何准备食物、宴会和禁食，富人和穷人在正式和普通场合如何享用美酒。

以下内容摘自《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》，副标题为编者起，非原文所有。 文中使用的插图都来自这本书。 得到出版社的许可发行了。

《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》，[英]吉里安莱利着，向垚译，商务印书馆2022年2月版。

文艺复兴时期的草药杂志可以看到自然主义的回归

文艺复兴时期的草药杂志中，可以看到令人愉快的自然主义的回归。 用通俗的语言写的《通俗草药志》，14世纪在帕多瓦成为了书。 这本书是萨莱诺发现的10世纪拉丁语手稿的翻译，拉丁语手稿是从希腊学者谢拉平写的阿拉伯语译本翻译而来的。 这是一部很棒的作品。 欣赏这位“勇于面对自然”的艺术家的真实植物画是一种心动的体验。 来自现实世界的植物们以野性的姿态登上书，定格在艺术家的页面布局上。 13世纪拜占庭的帕多瓦大学的著名植物学家彼得德阿瓦诺看到迪奥科留斯的伟大草药杂志时，会惊讶吗？ 如果是这样，他可能启发了这部古代植物传说和现代现实主义愉快融合的作品。

15世纪初，出现了用一本意大利语写的《植物志》(liberdeisimplicibus )。 手稿曾属于威尼托的医生本尼迪克特特雷尼奥( 1485—1565年)。 书的作者是在威尼斯工作的医生尼科洛卡博内拉，很久以前就委托艺术家安德烈娅阿马迪奥制作近500幅医用植物的图像。 比起咖啡桌上的读物，这是一本像私人图画书一样的植物志，珍藏在列奥和他的继任者身上。 之后，他们让威尼斯的圣若望和保禄大殿的僧侣们保管了书，所以我们可以在今天的多恰那图书馆看到完好无损的它。

葡萄藤出自《卡拉拉草药志》，即谢拉平著作的意大利语翻译—— 《通俗草药志》。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

从菊苣( Cichorium intybus )的画中，可以看到人们熟知的栽培植物的影子。 我们知道几个世纪以来，那些绿叶菜可以作为蔬菜沙拉生吃，也可以煮熟后放在油锅里炒着吃。 最终，几千年后，洛卡博内拉和他的艺术家向我们展示了这些植物的真实面貌。 海葵是一种既可以食用也可以作为温和软膏使用的植物，在这张照片中看起来很美。 叶子放在汤里或菜里会变软。 好像是近亲埃及的长黄麻。 这幅画非常逼真，布局也很有装饰性。

同样来自威尼托的一位富裕贵族和执业植物学家彼得安东尼奥米歇尔在另一章一本写了一本香草杂志，上面有美丽的现实主义插图。 他委托16世纪后半期的艺术家多梅尼科达雷格雷什为他的著作写插图。 也有有点稚嫩的插图，可能是他自己写的。 例如，就像画了无法辨认的树和昆虫的画。 有一对夫妇在树荫下乘凉，用树杈剔着牙，桌上还有注释说De sua ombra godiamo，et il dente nettiamo (在树荫下乘凉时，我们可以高兴地剔牙)。

使用无法鉴定的木刺作为牙签，来自彼得安东尼奥米歇尔《植物五书》(1553-1565年)手稿的一部分。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

这些奇怪的日常生活小插图向我们展示了自然世界，而不是专家工作室的植物。 事实上，米歇尔的财富和研究成果，足以抵挡他对伟大植物学家和医生皮埃尔安德烈马尔蒂奥的“震慑”，他有自己的植物园和花园，发生争论时，他往往比这位执着的老学者懂得更多。

很久以来，我们一直以为红辣椒既便宜又常见

在对自然界真理和美丽的追求中，文艺复兴时期的植物学家们之间引起了激烈的争论。 马蒂奥利脾气暴躁，有时充满恶意。 在识别植物时，有人提出异议，也有人解读古代作者的观点，因为和同事有不同的看法，争论了很久。 但是马尔蒂奥利是最早看到印刷机价值的人之一，印刷机可以准确地复制植物的图画，增加后续讨论和比较的可能性。 由于缺乏可识别的图像和相关文本，他开始自己翻译《迪奥科里斯注疏》，并于1568年在威尼斯出版，成为标准参考书。

食物历史学家们重视马蒂奥在《迪奥科里斯注疏》来自新大陆的茄子和卷心菜等常见蔬菜的图片注释。 另外，比绉绸的文字还多。 马提奥利对食用植物当地处理的个人观察，是藏在厚厚的8本书里的珍贵宝石。 野生芝麻菜适合与生菜一起放入沙拉中，芝麻菜的热属性抵消了生菜的凉性——体液理论，至今仍应用于厨师们。 “世界上几乎没有没有没有罗勒的房子在窗边和庭院里。 ”马蒂奥利说。

辣椒尽管在植物学上没有联系，但被归为青椒类别。 马尔蒂奥利描写了最近从新大陆被葡萄牙和西班牙商人带走的过程。 他暗示当时的人们已经很熟悉它们了。 比许多来自遥远地区的独特而昂贵的辣椒辣得多。 他画红辣椒的新鲜标本，看起来不像普通的青椒，所以画师必须参照葡萄牙水手的素描画画。 他还描述了锥形果实是如何从绿色变成珊瑚红色，味道比普通青椒类刺激得多。 可以将新鲜的红辣椒粉碎后作为坐骨神经痛的药物使用。 这与以前的冬青药膏——中含有樟脑、薄荷脑和辣椒素(辣椒)的药膏相似。 它被用作冻伤的处方药，或用于治疗关节炎。 也许是因为辣椒中含有的内啡肽，刺激的“温性”对身体好像很好。

巴西留斯贝勒的《艾西斯特的花园》红辣椒，手工上色版画，1613年。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

与马蒂奥利同时期的科斯汀佐费利奇在20世纪60年代关于沙拉的信《以沙拉和植物作为各种食物》中，描述了红辣椒作为窗台上的钂种植物是如何生长的。 在食谱上出现之前的很长一段时间里，我们一直以为它们是廉价、常见、容易种植、不适用于贵族厨房的调味料，所以从来没有印在书上。 20世纪90年代，烹饪大师安东尼奥拉蒂尼在那不勒斯为来访的西班牙贵族准备菜肴时放了辣椒，但在其他食谱中却没有出现。 当时，辣椒似乎被当作普通人的廉价调味料，被意大利富人忽视和鄙视，但却强加给了外国客人。

对植物的研究和分析越来越揭示了钏种植物的药用价值，但无论理论如何发展，日常生活仍在继续。 聪明的女性、执事们，或者当地从未接触过这些印刷品的员工(费利奇医生的手稿发行量非常有限)，预计即使在学术影响并不广泛的条件下也能活得充实，比学识渊博的教授更现实、踏实。

直到近代，《妇女是一家人》主持着艾米莉亚罗马尼亚一带家庭的一切大小事务。 她们可能不识字，但从迪奥科利斯时代开始，这些没受过教育的女性就担负着养育和照顾家庭的职责。 (女性成家并不一定指农民的妻子，通常是指整个家庭中最接近“成家”角色的女性。 一代又一代的人从母亲和祖母那里学会了拯救生命，治愈动物和孩子。

“curmoriturhomoquisalviumcresciturinhorto？ ”谚语——“如果院子里有圣人(鼠尾草)，会有人死吗？ ’其药用属性命名了。 这个重要的食用和医用草本是由聪明的女人采集的。 用鼠尾草叶子泡的水对身体好，但鼠尾草适合做饭。 用叉子烤小型鸟类时的调味料，把嫩嫩的嫩叶切碎，和洋葱一起放在沙拉(特别适合和凤尾鱼一起吃)里，和油和醋一起做成酱。 另外，还可以在大鼠尾草叶子上沾用栗粉做的面糊，放入植物油或猪油中炸。

鼠尾草的采集来自14世纪末期伦巴第出版的医疗手册《健康全书》的手稿。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

马蒂奥用意大利语翻译迪奥科留斯的著作时，添加了许多注释和与其他古代作者同时代的学者所持的不同观点，往往引起同行们的激烈争论。 其中一个人是康斯坦佐费里奇。 菲雷奇来自意大利马尔什一个遥远、多山的小村庄皮奥比科，他一直与马尔蒂奥利、更亲近的同辈乌里塞多尔洛瓦迪、医生和植物学家保持着书信往来。

是受到启发的植物学家和收藏家

乌里泽多尔罗万迪出生于1522年，来自一个有条件提供博洛尼亚传统教育的贵族家庭。 也许是因为压力，他12岁就离开家去了罗马。 回来后，他被说服学习数学和会计学的实用技能，但几年后，年轻的乌里泽再次出发前往罗马，作为朝圣者或旅游者前往圣地亚哥-德坎波斯，欣赏沿途的风景和趣事。

回到故乡博洛尼亚后，他开始在大学学习法律和古典文学，并转向哲学和逻辑学。 帕多瓦学习医药和植物学的那天，他无意中接触到了异教学说，阿尔多罗万迪被叫到罗马，在宗教法庭上度过了糟糕的时光。 但也许是因为包括隆德莱特和萨维尼在内的博物学家和植物学家在那里相遇，明确了他的方向，最终成为当时最重要的博物学家之一。 我不知道阿尔多罗凡迪有没有在阿戈斯蒂诺基托拉斯的庄园凉廊里，看到过奇怪的自然主义水果和蔬菜。 但如果是这样的话，这将是他后来植物学研究的灵感来源，也将是他一生热衷于正确表达自然世界的开始。

阿戈斯蒂诺基是一位白手起家的成功银行家。 16世纪初，他在罗马郊外的台伯河上建造了庄园，也就是现在的法尔内西纳。 那个凉廊的墙壁和天花板上画着用水果和花装饰的丘比特和塞希的故事。 和庞贝遗迹和利比亚庄园的壁画(当时还不知道)一样，将自然以壁画的形式带入室内，将这种身心修养的地方引入庭院和果园。 凉廊朝南的立面悬空，其拱顶和建筑细节，将古典建筑的装修与自然界联系在一起。

乔瓦尼道迪内是拉斐尔1517年聘用的艺术家。 他把水果、蔬菜和花作为壁画来装饰。 其中有来自新大陆的新鲜植物，来这里才20年。 这些壁画刻意颂扬繁殖力，其中的蔬菜水果与对阳物和女阴的崇拜自然结合，强调欢乐繁殖力的信息。

赛里斯头部的详细情况由乔瓦尼道迪内等人描绘( 1518年)，出自阿戈斯蒂诺斯基的法尔内西纳庄园，位于罗马郊外。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

与情妇弗朗西斯卡奥尔蒂亚奇同居多年，育有四个孩子，吉吉终于在装修完毕的农庄举行婚礼，以菜园、果园的农产品、珍品和人们熟悉的厨房用具庆祝丰收和繁殖。 艺术家描绘了刚引进的玉米、几种不同种类的南瓜(有大的有小的)、麝香瓜，以及常见的豆类(扁豆)。 这些美丽而逼真的画是在这些植物出现在印刷品上之前完成的。 哥伦布还没有带来辣椒和西红柿，所以在这里缺席了。 ）

乔瓦尼达乌迪内可能来自花园、罗马文化精英的收藏，以及从吉吉收获的标本中获得的这些异国植物，吉吉是欧洲和新大陆贸易交易中受益的许多捐助者。 吉吉和教皇在台伯川对岸安静的乡下有庭院和温室，也可以很容易到达那个庄园所在的城市。 因此，艺术家可以从生活中汲取灵感，描绘水果和花从生长到成熟的各个阶段。

由乔瓦尼道迪内等画的法尔内西纳庄园的“塞姬凉廊”。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

我在壁画上看到了茄子。 在南方很有名，但在其他地方不常见的芦笋，当时已经是很受欢迎的美食； 蓟、各种黄瓜、甜瓜、葫芦、南瓜、谷物包括最近引进的玉米、干豆、蚕豆、豌豆、新大陆四季豆、菠菜、甜菜、多种卷心菜等绿色蔬菜、茴香和骨木属植物的美从欧洲防风草到萝卜和萝卜根茎类蔬菜，富人的餐桌上有——桃子、杏子、樱桃、苹果、梨、山楂，还有许多多汁的水果，象征着现在不多吃的浆果。 这里几乎聚集了全意大利生产的所有食品。 这次盛会也一定是1550年年轻的乌里塞多尔罗万迪访问罗马的原因之一。

来自新大陆的玉米和谷物与当地水果、樱桃和梨子结合

不知疲倦的能量使阿尔多罗万迪不断冒险，在植物学上勇往直前，似乎与他的非凡才智和随和性情相匹配。 他的热情只是为了记录和描绘他发现的自然世界，而不是隐藏在古代文献中的知识。

阿尔多罗万迪把他的大部分个人财富和学术工资都用来雇佣艺术家描摹他的标本，并完整地视觉记录收藏。 这些被整理成18卷书，保管在博洛尼亚的大学博物馆。 雇用了当时最优秀的艺术家，包括雅各布瑞格奇。 书中有2900多张植物和草本的照片，其中大部分没有出版。 因此，尽管阿尔多罗万迪一生都在出版带有木雕插图的文字，但并没有像马尔蒂奥评论集那样广泛普及，最终几乎没有得到关于这个令人惊叹的博洛尼亚档案的信息。

为乌里泽多尔罗万迪画的水貂鱼。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

植物的医药属性促使阿尔多罗万迪探索更多的植物属性，从标本的收集、分类、记录中获得的快乐始终是他与其他学者和执业医生的纽带。 艺术家的贡献不容忽视。 他们在静物画和宗教作品中使用的技能被这些学者所欣赏。 他们为了画水果、蔬菜、草本，需要并重视这种严谨的正确性。 阿尔多罗万迪对朋友雅各布布里格奇说：“他是不分昼夜画植物和动物的最好的艺术家。” 虽然在托斯卡纳大公爵的资助下不懈努力，但几乎所有的作品都保留了下来，包括生动地描绘了掠夺无花果和果实的鸟的画。

16世纪博洛尼亚的乌里泽多尔罗万德的植物集中有一个用水彩画的芜菁。 ( 《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》内页插图)

德国博物学家莱昂哈特福斯大力赞扬为他1542年的作品《历史剧》画插图的队伍，并把他们的肖像画印在他的书扉页上。 书中的文字记载了老主妇的故事、迪奥科里斯著作的许多段落和食谱，插图反映了大自然的发现和近距离观察带来的喜悦。 正如福斯自己所说：“人生中没有比走在装饰着花和植物的森林、山区、平原上更开心的事了。 在那里散步和眺望是最优雅的事情。 但是，如果能知道这些植物的优点和作用，喜悦就不仅仅是一点了。”

这种深入自然界的研究得到了神圣罗马帝国皇帝鲁道夫二世的支持。 他热衷于为自己添加肖像画，从中获得的快乐堪比参观庭院和看植物标本。 他和阿尔多罗万迪有书信往来，分享学习了当时最重要的画家之一朱塞佩阿尔钦博特的画。 鲁道夫从艺术家神话变成了威尔逊，罗马神话中的蔬菜和生育之神。 而这个“严肃的笑话”，正如它所形容的那样，充满了象征意义，但对植物和花的这种绝妙的描写却深受这位皇帝的喜爱。 来自新大陆的玉米、谷物和当地水果、樱桃、梨子组合在一起，他的王室胸甲是一个巨大的脊状葫芦或葫芦，这位强壮的国王皱起的眉毛是成熟的甜瓜后根，在带叶子的蓟上做了肩章。 这种幽默和植物学的准确性比向舒尔解释这幅肖像画更重要。

一个世纪后，托斯卡纳大公爵委托艺术家乔瓦尼加尔佐尼( 1600—1670年)用精密的点画法在牛皮纸上作微缩图。 柑橘及其花的图像吸引了她美第奇的常客，吸引了他们对花和那些辛辣果皮的外表和芳香的喜悦，以及后来的香水和化妆品、厨房的用途。 她画的蔬菜有三种不同的蓟。 熟透了的干豆、一盘蚕豆都是当地的食物，可能是贵族和老百姓乐在其中。

加尔索尼精确的技术和想象力的结合被她的常客用来宣传托斯卡纳的产品。 除了精致的小画，还有更大的画，表现了托斯卡纳土地上古典美丽的东西的集合。 画中的本西诺布尔格劳奥，“阿提米诺老人”，从岩石后面作为超现实的幻影露出头来，抱着鸡，带着火腿、奶酪、精选的水果、蔬菜和美第奇的宠物狗。 她设计的不现实的环境、不平的岩石表面、具有朦胧怪异视点的明亮背景，仿佛这些樱桃茎在风中摇曳，更突显了水果的真实感。

原文作者/[英]吉莉安莱利

摘录/安也

编辑/何安安

校对/赵琳